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內容簡介《華盛頓郵報》讚譽本書： 「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」 當科學進入廚房，美味就此而生！ ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」 ◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ ◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。 ◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。 ◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 ◆130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚欲！ ◆30位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。 你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？ 是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？ 想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？ 現在，下廚前你只需要： ‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。 ‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。 ‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。 ‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。 ‧不要怕把晚餐燒了！ 《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫‧波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。 本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。 ※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》 作者簡介 作者介紹 傑夫．波特（Jeff Potter） 熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導，常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：www.jeffpotter.org/ 譯者介紹 潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》等。 目錄推薦序一 廚藝簡單又好玩 蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授 推薦序二 以技客精神駭入烹飪核心 高琹雯 Liz，美食作家 推薦序三 透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心 Soac，前4F Cooking Home總監 推薦序四 不太尋常 喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者 前言 致謝 Part 1 Hello，廚房！ 1-1 如駭客般思考 1-2 功能固著 1-3 營養二三事 1-4 新手須知 1-5 選擇食譜 1-6 字裡行間讀食譜 1-7 一個人吃 1-8 請客 Part 2 廚房初始化 2-1 進入廚房 ‧校正工具 ‧準備食材 2-2 廚房設備 ‧基本配備 ‧標準配備 2-3 廚房組織 ‧拿取放回 ‧以功能分類 ‧統一的儲藏盒 ‧廚台擺設 ‧廚房大掃除 ‧送禮就送廚具？ Part 3 選擇輸入項目：味道和食材 3-1 嗅覺+味覺=風味 ‧滋味（味覺） ‧氣味（嗅覺） 3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他 ‧苦 ‧鹹 ‧酸 ‧甜 ‧酯味（鮮味） ‧其他 ‧口味與香味的搭配 3-3 適應和經驗法則 3-4 地區性／傳統方法 ‧稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥 3-5 季節性方法 3-6 分析法 Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數 4-1 熟度... 各界推薦／推薦序專文推薦 ◆蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授 本書作者將其科學背景應用得當，以生動幽默的文筆，簡要展現食物與食譜背後科學觀點，並補充各領域相關專家訪談、有趣而容易進行的小實驗等。作品內容也兼顧各種細節，規畫得相當完善，從廚房設計到分子廚藝常用添加物均有觸及。食譜部分也相當精采，描述精確卻同時保留相當大的想像空間，廚藝原來是一件簡單又好玩的事！ ◆高琹雯Liz，美食作家，《美食家的自學之路》部落格主 《廚藝好好玩》也具備此等實證精神，但以更輕鬆幽默的態度啟發你對廚藝的求知欲。《華盛頓郵報》稱本書為《食物與廚藝》的搖滾版實在是再貼切不過了，畢竟上述著作如同教科書般生硬嚴肅，本書則以詼諧筆調娓娓道來科學知識，如果你像我一樣從高中畢業後就未再接觸物理化學，別擔心看不懂，這本書會用深入淺出的方式帶你認識飲食科學。本書也收錄許多飲食名人訪談，注入豐富多元的觀點，這是本書吸引我的另一重點。 ◆Soac，料理職人，曾任4F Cooking Home總監 如果你是一直想下廚卻無灶火經驗的朋友，那這本書中的種種叮嚀會是你入門的好友，替你建立入廚烹煮的信心（且細心的提供災難後的信心重建，簡直是一起走過風雨的伴侶嘛！）。如果你原先就有基礎，那這本書內用各種現代科技透視出的烹飪原理，將讓你洞悉爐火上各種物理和化學反應的原因，離廚神之路更進一步。 ◆喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者 我希望這本書可以不要被出版，因為我的口袋廚房祕招在裡頭都被披露無遺了。 口碑推薦 ◆王瑞瑤，《中國時報》資深美食記者 如果覺得做菜很難，直接閱讀食譜，做法一目瞭然，精準無比； 如果想進一步了解烹調原理，細讀此書內文，令你茅塞頓開，觸類旁通。 料理好吃，廚藝更好玩！ ◆李絲絲，誠品信義店生活風格區組長 看到官網首頁中Jeff Potter啃麵包幽默的表情，我就喜歡上他了！喜歡Jeff的不被制約，因為他不是廚師；喜歡他的科學腦，創新與發掘食物的可能性。當然，要具有實驗的精神，與探究烹調技術的背後真相的專業，絕不艱澀枯燥，就像看到Jeff的可愛表情一樣，好入門又有趣！所以，專業與興趣結合，擦撞出不同觀點的火花，這樣的相輔相成，讀了就知道巧妙！ ◆莊祖宜，飲食作家 這本書最打動我的，倒不是其中很扎實的科學知識，而是作者在廚房裡那股打破砂鍋問到底，樂在其中又絕不墨守成規的駭客精神。 國外讚譽 ... |
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